Кондитерские глазури, заменители шоколада, диетические смеси Информационный портал о пищевом и кондитерском производствеdiv style. Существует множество видов глазу. Еще один вид глазури относят к так называемой здоровой пище с такими ингредиентами, как цератония, изоляты соевого протеина, сорбит или фруктоза. По поводу применения термина шоколад к продукту, не являющемуся в действи. Сравнительно легко классифицировать шоколад как отдельный пищевой продукт или в виде оболочки для конфет, но в области наименований глазурей для пирожных, мучных кондитер. В шоколадном пирожном может присутствовать 3 4 обезжиренного какао тертого, смешанного с мукой или смесью какао, сахара и растительного жира. В ряде стран действуют стандарты на шоколад, который должен быть приготов. Подобные меры не мешают производителям этих стран выпускать продукты заменители под различными коммерческими названиями, не указывая среди ингре. Обычно используют понятие шоколадные ароматиза. Производство глазури выгодно по двум причинам 1 в целях экономии, так как дорогостоящее какао масло частично заменяют растительным жиром и 2 иногда настоящий шоколад неэффективен например при глазировании мороженого и пи. Для таких случаев лучше подходит мягкое растительное масло. Зачастую такая точка зрения была полностью оправдана, поскольку единственной целью производителей было снижение затрат. Свойства и химический состав жиров в частности, какао масла рас. Ниже мы вкратце рассмотрим факторы, имеющие ключевое значение для производства жиров, входящих в состав смешанной глазури. Жиры, вырабатываемые из различного растительного сырья, не могут быть ис. Как правило, они слишком жидкие и содержат вещества, не позволяющие продукту храниться длительное время, в связи с чем их подвергают рафинированию и отвер. Процесс рафинирования помогает удалить свободные жирные кислоты, смолы и другие посторонние субстанции. Отверждение проводят физическими и химическими способами. В ходе процесса, называемого фракционированием, вырабатыва. Продукции под брендом Карат шоколадные глазури высокого качества для профессионалов в кондитерском производстве. Карат Коверлюкс. Рафинированный натуральный жир подвергают охлаждению иили выборочному экстрагированию растворителем, в результате чего фракции с более высокой точкой плавления отделяются от жидких фракций олеинов. Эти стеарины удаляют фильтрованием, отжимом или центрифугировани. Гидрогенизация. Эффекта отверждения достигают с помощью гидрогенизации внедрения молекул водорода в непредельные молекулы жира. У ненасыщенных жиров обычно низкая точка плавления некоторые из них при температуре окру. Известны и другие методы преобра. Все жиры по химическому составу являются глицеридами соеди. Инструкция Производства Шоколадных Глазурей' title='Инструкция Производства Шоколадных Глазурей' />С учетом того, что в моле. Лауриновые и нелауриновые жиры. Натуральные жиры классифицируют по длине цепочек молекул их жирных кислот. Инструкция Производства Шоколадных Глазурей' title='Инструкция Производства Шоколадных Глазурей' />Лауриновые жиры это короткоцепо. Нелауриновые жиры состоят из жирных кислот с длинными цепочками, и наиболее важные из нйх какао масло, пальмовое масло из мякоти плодов масляной пальмы, соевое масло и хлопковое масло. Между лауриновыми и нелауриновыми жирами существуют принципиальные различия, которые следует учитывать при использовании глазури из этих жиров. Фракционированные лауриновые жиры например пальмоядровое масло ха. По этой причине гла. Содержание какао масла, превышающее в общем составе жиров 5, приводит к появлению на глазури налета и, возможно, к некоторому размягчению текстуры. Лауриновые и нелауриновые жиры одинаково подвержены разложению под действием липазы. Этот фермент высвобождает из лауринового жира лауриновую кислоту, которая даже в малой концентрации дает мыльный привкус. При производстве глазури на основе лауриновых жиров следует уделять особое внимание выбору сухого молока и какао ингредиентов, а также обеспечить в ходе переработки уменьшение содержания влаги в глазури. Обжарка это очень важный этап производства шоколада, от которого во. Производство глазури на основе растительных жиров стало. Сравнительно легко классифицировать шоколад как отдельный. Хлебопекарное производство, Молочное производство, Производство. Нелауриновые жиры лучше совместимы с какао маслом. Используя какао тер. Классификация жиров. Заменители какао масла можно классифицировать следующим образом. InFo-data/images/momadvice_0322_konfeti.png' alt='Инструкция Производства Шоколадных Глазурей' title='Инструкция Производства Шоколадных Глазурей' />Эквиваленты какао масла СВЕ. Это жиры, химические и физические свой. Заменители какао масла СВR на основе лауриновых жировсходны по физическим свойствам с какао маслом, но несовместимы с ним. Заменители какао масла СВR на основе нелауриновых жировсовмести. Заменители жиров иногда называют суррогатами. Технологический процесс производства шоколадной глазури подразумевает перемешивание сырья, растворение кристаллов, уваривание и варка. Первоначально сироп и шоколад наносили вручную, однако в. Некоторые кондитеры наращивают слои глазури смесью какао и сахарной пудры. Их описание можно найти в фирменных материалах Freeman. Бергнойштадт, ФРГ установки для производства кондитерских корпусов. Оборудование для производства шоколадных изделий в Украине, заказать и купить. Машины для производства шоколадной глазури. Изобретение относится к способу производства шоколадной массы. Инструкция Производства Шоколадных Глазурей' title='Инструкция Производства Шоколадных Глазурей' />С юридической точки зрения глазурь, приготовленная с использованием любого из этих жиров, не может назы. Химические и физические свойства жиров подробно описаны в других источ. Жиры с точкой плавления ниже темпе. Правильной текстуры можно достичь, если жир имеет ограниченный диапазон температур плавления другими словами, жир начинает таять и совершенно расплавляется при температу. Именно таким свойством обладает какао масло. Индекс твердости жира SFI отражает долю жидкого жира при разных темпера. Существует несколько путей измерения этого индекса. Первоначально 5. Т7 измеряли аналитическим методом дилатометрии. Программа Для Создания Этикеток На Бутылки Онлайн далее. Современные методы анализа ис. Твердость шоколада связана с его плотностью и проявляется при разломе шоко. Этот показатель определяют с помощью пенетрометра, который позволяет измерить степень погружения иглы или конуса в массу жира или глазури в разных температурных условиях. Какао порошок и какао тертое. Какао порошок и какао тертое являются оп. Какао порошок всегда следует приобретать у проверенного поставщика, гарантирующего высокое качество про. Приобретение какао порошка наугад чревато печальными последствиями. Для производст. Это особенно важно при изготовлении глазури на основе лауриновых жиров. В целях придания глазури темных или рыжеватых оттенков иногда в ее состав включают алкализованный какао порошок. В этом случае значение p. H по сравне. Значение p. H выше указанного вызовет активность липазы, особенно при высоком содержании влаги. На некоторых предприятиях вместо какао порошка в качестве ингредиента ис. Свежий жмых обычно характеризуется низким содержанием микроорганизмов. Сухое молоко. Сухое обезжиренное молоко СОМ применяют, как правило, для производства смешанной глазури. Оно лучше хранится и не требует включения еще одного жира молочного, что может вызвать проблемы с совместимостью жиров. Некоторые производители применяют вальцовый способ измельчения, однако сухое молоко, полученное методом распыления, обычно дает лучший аромат. Существует сухое молоко, полученное при низкотемпературных режимах обработки и при высокотемпературных, причем последнее меньше впитывает жир. В сухом молоке любого типа содержание влаги, превышающее 4, приводит к раз. Без азотосодержащей или вакуумной упаковки сухое цельное молоко СЦМ плохо хранится, так как молочный жир в нем измельчен очень тонко. Характеристики сухого молока обоих типов можно описать следующим образом Содержание влагишах 3Микробиологические характеристики общее содержание микроорганизмов. Не более 5. 00. 0г 3 сут, молочныйагар при 3. Перед изготовлением глазури практикуют предварительную сушку сухого мо. Полученные сухие порошки следует немедленно использовать, поскольку до включения в жиросодержащий компонент они гигроскопичны. В качестве альтер. Качество сахара должно соответствовать тем же требованиям, которые предъявляют к сахару, используемому в производстве шоколада высший сорт, от. В некоторые специальные диетические виды глазури добавляют промытый сахар сырец или коричневый сахар, но в них содержится некоторое количество ин. Эмульгаторы и другие ингредиенты, присутствующие в небольших количест. Лецитин можно добавлять в глазурь аналогично производству шоколада для снижения ее вязкости и экономии жиров. При этом, однако, важно понимать по. Вещества, препятствующие образованию налета. В определенных условиях хранения глазурь, изготовленная с применением растительных жиров, подвержена образованию жирового налета как и шоколад, и здесь следует отметить, что противоналетный эффект молочного жира, наблюдаемый в шоколаде, не работает в глазури, изготовленной на основе лауриновых жиров. В качестве веществ, препятствующих образованию налета, обычно применяют жирные эфиры сорбита и полиоксиэтиленового сорбита, известные под коммерче. Рекомендуется добавлять Tween 6.